«Суббота» выяснила, почему в Латвии подорожали куриные яйца и на что следует обращать внимание при их покупке.

Наш консультант — руководитель Латвийской ассоциации производителей яиц Валдис Гримзе.

 

Сказки про холестерин

Не так давно яйца были раскритикованы за якобы высокое содержание холестерина. Однако сегодня ученые пришли к выводу, что совсем не он становится главным виновником сердечных заболеваний, а насыщенные жиры. В яйцах же жира как раз очень мало — менее пяти граммов в одной штуке. К тому же они содержат лецитин — настоящее противоядие от пищевого холестерина.

В одном яйце содержится примерно 215 мг холестерина, при том что суточная норма холестерина составляет около 300 мг. Поэтому люди с нормальным уровнем холестерина могут употреблять по одному яйцу в день. Кстати, в одном яйце — около 60 ккал.

Мелкое или крупное?

На вид все яйца плюс-минус одинаковы. Основное отличие — размер, цвет скорлупы и яркость желтка. Впрочем, разница чисто визуальная: более мелкие яйца дают совсем молодые куры, которые совсем недавно стали нестись. Более крупные экземпляры — от несушек посолиднее.

Запомните: маленькие яйца просто меньше по размеру, но по качеству ничуть не хуже больших.

Белое или коричневое — это все равно

Белый или коричневый цвет определяется породой кур, на качество это никак не влияет.

Насыщенность желтка зависит от состава корма, который закупает то или иное хозяйство: в Латвии он обычно состоит из измельченной смеси пшеницы, ячменя, кукурузы, соевого шрота с добавлением растительного масла; пропорции регулируют сами производители.

За качеством корма строго следят собственные химические и биологические лаборатории, а также Латвийская продовольственно-ветеринарная служба. Причем для цыплят, молодых и взрослых кур рассчитан свой рацион. Кстати, многие предпочитают более «солнечные» желтки, забывая о том, что они могут вызывать аллергию, особенно у детей.

Но факт остается фактом: питательная ценность как белых, так и коричневых яиц одинакова.

Антибиотики: страхи преувеличены!

Вакцинацию проходят только цыплята и молодые куры, которые еще не несутся. А если приходится полечить взрослую несушку, то ее яйца могут попасть на прилавок только через неделю после окончания курса антибиотиков; их следа в яйце уже не остается, а полученные за это время яйца просто утилизируются. И это правило соблюдают все латвийские птицефабрики: никому из фермеров и производителей не нужны проблемы…

Определяющий фактор — срок годности

На самом деле самым определяющим фактором в выборе этого продукта становится срок годности.

!!! ВАЖНО знать, что самые качественные яйца — те, что попали в магазин в течение первой недели после их откладки. Обычно они появляются в продаже на второй, а то и в первый день. Но только что снесенное куриное яйцо еще не очень вкусное, и в нем содержится мало полезных свойств. Только через три-четыре дня снесенное яйцо становится особенно вкусным.

Яйца надо покупать не позднее 28 дней с того момента, как они были снесены, а вот дома в холодильнике они могут спокойно храниться до 120 дней.

Местные яйца нашим покупателям предлагают около десятка мелких производителей и семь крупных, самый мощный из которых — Balticovo: он выдает 500 млн. яиц в год, так что не только латвийцам хватает, но еще и на экспорт остается.

Опасные сальмонеллы

В начале 90-х, когда сначала в курином мясе, а затем в яйцах были обнаружены сальмонеллы и участились случаи заболевания сальмонеллезом, было констатировано даже несколько смертельных исходов. После того как ужесточили гигиенические требования к производственному процессу и правилам продажи яиц, количество случаев заболеваний сальмонеллезом значительно уменьшилось.

Сальмонеллы могут попадать в яйцо от зараженных кур. Но это случается сейчас очень редко, так как требования к птицефермам ужесточились и кур прививают в обязательном порядке.

Сальмонеллы могут попадать в яйцо также через куриный помет, поэтому на птицефабрике должны регулярно проводиться уборка помета и смена сена для птиц, а яйца должны собирать быстро, чтобы куры сами не успели повредить их, ибо сальмонеллы очень легко проникают через поврежденную оболочку яйца. Поэтому чистота на птицефабрике является самым главным требованием. Ну а если уж такая напасть случилась хоть с одной курицей, то уничтожается весь птичник, а территория зачищается — таковы правила, введенные с 1 января нынешнего года.

Совет: не ленитесь, тщательно мойте куриные яйца перед тем как съесть — лишним это не будет. Можно под проточной прохладной водой и лучше это делать с мылом.

Как определить свежесть

Чтобы определить свежесть яйца, нужно положить его в воду. Если оно свежее, то будет лежать на дне посуды в горизонтальном положении. Если яйцу больше одной недели, то его тупой конец будет всплывать. Яйцо, вертикально зависшее в воде, имеет возраст две-три недели, а всплывшее — шесть-семь недель.

Этот фокус объясняется тем, что между белком и скорлупой есть воздушная прослойка, которая при хранении увеличивается и делает яйцо «водоплавающим». По причине той же прослойки «пожилое» яйцо чистится легче свежего.

Если разбить яйцо на сковородку, белок свежего образует высокое кольцо вокруг желтка и растекается только наружу. Белок должен быть чистым, прозрачным и без вкраплений коричневого или красного цвета.

Размер и категория на выбор

В Латвии в продаже имеются четыре основных размера яиц. Согласно постановлению ЕС яйца подразделяются на следующие категории:

маленькие (S): 45-53 г,

53-63 г,

63-73 г,

73 г и выше.

Куриные яйца по качеству, способу применения и хранения сортируются следующим образом:

категория А — свежие куриные яйца, которые не хранились в холоде и консервантах и у которых скорлупа чистая, немытая и неповрежденная,

категория А «экстра» — то же самое, что и А, только еще лучше,

категория В — не хранившиеся в холоде куриные яйца, у которых скорлупа чистая и неповрежденная,

категория С — отсортированные куриные яйца, не соответствующие установленным для яиц категорий А и B требованиям. Они являются небольшими, мелкими яйцами, вес которых составляет менее 35 граммов; могут быть с треснувшей скорлупой, но нетронутой мембраной. Не позднее чем на следующий день после сортировки они используются для переработки в пищевой промышленности.

Домашний майонез

24 перепелиных яйца, 300 мл оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока либо яблочного или виноградного уксуса, 2 ч. л. горчицы, соль, сахар, чеснок, зелень по вкусу.

В высокий стакан блендера выливаем яйца, добавляем лимонный сок, горчицу, соль, сахар, все 10 секунд размешиваем блендером. Продолжаем взбивать, тонкой струйкой подливая оливковое масло. Когда масса станет белой, добавляем измельченный чеснок, зелень и взбиваем еще несколько секунд (чеснок можно заменить оливками, паприкой, грибами и всем другим, что нравится). Храним в холодильнике.

Директива ЕС: удар по яйцам

Похожие публикации