Как из магазинного изобилия шашлыков выбрать хороший продукт? Часто в ведерках и прочих упаковках плавают огромные куски жилистого мяса с внушительными прослойками жира. Внутренний голос мне, например, подсказывает, что это не лучший вариант: мясо может быть привезено откуда угодно (Польша, Германия или даже Китай).
Маски-шоу
Не секрет, что специальный маринад способен отбить неприятный привкус и придать мясу просто волшебный аромат. Известно, что магазинные полуфабрикаты содержат различные добавки, предохраняющие мясо от порчи и задающие определенную консистенцию: это стабилизаторы, декстроза, усилители вкуса и аромата, антиокислители, загустители и прочие включения.
Шашлык, например, может содержать соль азотной кислоты (по простому — селитру). Эффект от ее использования двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это главное!) — помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах до аппетитного розового в окороках.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах), оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк).
При тепловой обработке мяса гемоглобин крови разрушается, и мясо приобретает серый цвет. Но если перед термообработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты, преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающееся при тепловой обработке.
Понятно, что производители используют особую пищевую селитру с высокой степенью очистки; отмытое мясо слегка маринуется в растворе с содержанием соли, уксуса, специй и пряностей с незначительной добавкой этой самой селитры.
В полуфабрикат шашлыка в качестве улучшителя вкуса может попасть мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Это, кстати, органическое вещество.
То, что глютамат натрия неполезен, очевидно. Ведь он не витамин, не минеральная соль — это своего рода обманка для улучшения вкуса изделий.
Читайте, что написано на упаковке!
По латвийским законам на упаковке должен быть указан состав продукта. И в первую очередь — сорт мяса (высший, первый или второй), а также наименование всех консервантов. Но чтобы не попасть впросак, разглядывая содержимое ведерка, лучше всего покупать мясо либо в кулинарных отделах супермаркетов, либо на рынке.
На что обращать внимание
— Во-первых, да и во-вторых, качество шашлыка определяет само мясо. Советую всем выбирать полуфабрикаты, приготовленные только из свиного шейного карбонада, так как это первосортное, нежное, мягкое, сочное и ароматное мясо.
Как правило, шашлык из дорогого шейного карбонада не бывает дешевым. К тому же качественная свежая свинина, купленная у латвийских крестьян, стоит дороже привозной продукции.
!!! Изучите информацию на упаковке. Если найдете ссылку на то, что шашлык изготовлен из свинины (без расшифровки, какой именно), скорее всего, это мясо более низкого качества и вряд ли это шейный карбонад.
Посмотрите, как нарезано мясо. В идеале это кубики с гранями в 40-45 мм. Хорошо, когда кусочки одинакового размера. Иначе, пока большие по размеру будут еще жариться, маленькие успеют подгореть.
Мясо должно содержать разумное количество жира — без этого шашлык не будет вкусным, а скорее сухим и уж точно не сочным. Конечно, оно должно быть очищено от жил и косточек (если это не вариант свиных ребрышек).
Самый важный показатель
Если мяса (шашлык, изготовленный на производстве) в продукте меньше 80 процентов, потребитель, скорее всего, оплачивает заодно и воду.
— В принципе, я против добавления уксуса в маринад, — говорит мастер мясного цеха Lido Олег Жаров. — Хотя это допустимый кулинарный вариант: уксусом мало что можно испортить, к тому же это совершенно натуральный продукт. Просто обычный уксус грубоват для такой кулинарии, он заглушает аромат самого мяса. Если и применять уксус, тогда уж лучше яблочный или другой фруктовый.
По классическим стандартам, проверенным десятилетиями, шашлыки на производстве готовят двумя способами: на водном растворе (соль, специи, иногда лимонная кислота) или специи смешиваются с растительным маслом и наносятся на мясо.
Учитывая все вышеперечисленные нюансы, мы решили выяснить, какой магазинный шашлык самый вкусный, самый правильный, менее нахимиченный и у какого производителя в упаковке больший процент мяса.
Для эксперимента мы купили наиболее продаваемые виды шашлыка из свинины в упаковках по 800 г и 1 кг.
Главными критериями нашей оценки были, конечно же, вкус и содержание пищевых добавок. Кроме того, мы обращали внимание на жирность и сочность мяса, на правильный размер кусков.
По всем параметрам в нашем тестировании победила продукция мясного производства Lido.
Производитель: мясной комбинат Lido.
1000 г.
3,99 Ls (в фирменном магазине возле русского Lido).
свиной шейный карбонад — 92,5 процента! Маринад: растительное масло (рапсовое), поваренная соль, экстракт приправ, стабилизатор вкуса E452 (разрешен в ЕС, Латвии и России).
Внешний вид мяса очень хороший как до, так и после обжарки. Куски среднего размера, все одинаковые. Идеальное сочетание жира и мяса в каждом куске.
Вкус мяса — в меру острый, сочный, не пересоленный, пикантный, без кислинки.
Производитель: SIA Maxima Latvija.
1000 г.
3,49 Ls.
свинина — 81 процент. Маринад: майонез — 17 процентов, загустители, соль, пряности.
правильный с точки зрения дегустаторов шашлык: соли не много, но и не мало, мясо после жарки сочное и ароматное. С химией перебора тоже нет.
Производитель: мясной комбинат Lido.
1000 г.
3,99 Ls (в фирменном магазине возле русского Lido).
свиной шейный карбонад — 89 процентов!
кусочки среднего размера, все одинаковые, приятного натурального цвета, после жарки ароматные с ровной желтой корочкой. Шашлык сочный, чувствуется кислинка, не пересоленный.
растительное масло (рапсовое), поваренная соль, экстракт приправ, обычная лимонная кислота (по международной сетке добавок — E330, категория — антиоксиданты).
Кстати, лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger либо путем брожения сладких отходов сахарного производства — патоки. Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья: лимонов, листьев махорки, ананасов.
Производитель: SIA Maxima Latvija.
1000 г.
3,45 Ls.
свинина — 90 процентов. Маринад: вода, сушеная черемша, модифицированная кукуруза, загуститель, лимонная кислота.
такой, каким обычно представляется аппетитный свиной шашлык. Кусочки показались чуть великоватыми, но все они одинаковой величины, а поэтому прожарились одновременно и ровно. С жирком, но в меру. Без изысков, однако вкусный.
Производитель: AS Rоgas Miesnieks.
1000 г.
3,39 Ls.
свинина — не менее 80 процентов. Маринад: вода, стабилизаторы (модифицированный крахмал), крахмал, сироп глюкозы, антиоксидант E301, загуститель E415, пищевая соль, приправы (сельдерей, горчица), регуляторы кислотности E262, E330, E315, лактоза, декстроза, экстракты приправ.
Товар года Латвии 2006 и 2007 годов!
мясо дегустаторам показалось достаточно сочным, маринад — кисло-сладким. Поэтому — на любителя.
Явный минус один — куски в банке оказались разного размера, что, понятно, минус: некоторые куски во время жир подгорели. А вот количество жира в мясе показалось практически идеальным.
Производитель: AS Talsu Gaпa.
800 г.
1,35 Ls (цена по акции Maxima).
свинина — не менее 75 процентов, питьевая вода, соевый белок, пищевая соль, загустители E415, E412, регуляторы кислотности E451, E262, стабилизаторы E450, E452, усилитель цвета E250, лук — 20 процентов, уксус, сахар, лимонная кислота, приправы.
средние куски мяса с жировыми прослойками. Много воды и лука в маринаде. Показался солоноватым, но есть можно.
Производитель: SIA Kurzemes Gaпsaimnieks.
800 г.
1,85 Ls.
свинина — 95 процентов!!! Маринад: вода, растительное масло, соль, душистые травы, соя, молочные белки, декстроза, приправы, лактоза, загустители E1450, E415, сухой сироп глюкозы, регуляторы кислотности E262, E331, E330, усилитель вкуса E621, экстракты приправ.
Вкус: на наш вкус, шашлык островат. Куски более-менее одинакового размера. Соль в норме. Мясо достаточно сочное, хотя немного уступает лидошному варианту. Лично меня настораживает присутствие усилителя вкуса, хотя это вовсе не противоречит законам ЕС и Латвии относительно мясных полуфабрикатов.
Если вы хотите сэкономить на покупке шашлыка, откройте интернет-страницу www.gudriem.lv/akcijas. Здесь вы найдете как минимум 10-15 вариантов шашлыка от разных производителей в разных торговых сетях Латвии — по акционной цене!
Затмение мозга Следующая публикация:
Удивительная Греция
